Сталь кухонного ножа

Великое множество производителей кухонных ножей используют одни и те же стали, и пожалуй, процентов 80 из общего ассортимента занимает AISI 420, она же 40Х13 (теперь 4Х13). Это я так, навскидку. Сегодня многие бренды предпочитают уже 50Х15МФ. Но делаются ножи и из стали попроще, и из углеродистых сталей — для непридирчивых и профессиональных пользователей, равно как и для гурманов реза. А вот использование дорогущих нержавеек на кухонных ножах в лично мою концепцию простого эффективного быта укладывается мало. Но понять, к чему на кухонном ноже VG-10 и более изысканные стали, я, конечно же, могу. Пробовал даже — но не заморачиваюсь. Кратко и неформально охарактеризуем ходовые материалы клинков кухонных ножей.

  • 3Х13, 30Cr13 — нержавеющая (точнее, коррозионностойкая) сталь, встретившаяся мне, к примеру, на дешевых ножах Гипфель, простая в заточке, при этом — спасибо изготовителю — режущую кромку она держала довольно долго, а при заточке не очень заворачивалась на сторону. Но для вас такая сталь — знак дешевого ножа, который не сломается, но легко погнется — можно выправить молотком и точить о что угодно. К заточке здесь два подхода: или аккуратно доводить, или точить довольно грубым бруском (бедт эффективно пилить, но не резать)
  • 4Х13, 420-я сталь — популярнейший и неплохой материал, вовсю используемый китайцами как для ножей, которым место на помойке, так и для вполне достойных шефов — я пользуюсь. Эта сталь в советское время часто называлась «медицинской», из нее инструменты делали — не ржавеет (делали и цистерны для агрессивных жидкостей), калится неплохо. Хорош ли будет нож из 40Cr13 — зависит от производителя, а точнее, от режимов термообработки.
  • 1.4116 производства обычно Круппа — великолепная сталь для ножа, которым много и подолгу работают, на кухне ли, в походе ли. В меру пластичная, но долго тупящаяся при аккуратной заточке (проверено лично на кухонных ножах Терна). На эпизодически используемом ноже я бы засомневался в ее оправданности — часто придется точить. Кроме того, заусенец на таких сталях, не сильно каленых, приходится гонять подолгу, а на малый угол их точить смысла нет. Все точат на сорок градусов.
  • 50Х15МФ, она же molibdeno-vanadio и тому подобное — недавно распространившийся ходовой материал для приличных кухонных ножей, зачастую оформленных более изящно, чем заточенная пластина металла с кривоватыми накладками. Это и дорогие серии Arcos, и дорогая Трамонтина, и очень даже доступная Икеа.

Прочитал сам - передай товарищу!